Quattro Chiacchiere Con...

In un caldo pomeriggio estivo sono andata a trovare Alessandra e Roberto de La Campanara di Pianetto di Galeata e mi hanno accolto con simpatia e semplicità, con loro ho parlato della realizzazione di un sogno, l'osteria, ma anche della loro idea di cucina, della Chiocciola Slow Food, della popolarità derivata dalla partecipazione a La Prova del Cuoco e dei loro progetti.

Infine, ai lettori di Localizziamo, Alessandra e Roberto hanno regalato due ricette della classica cucina del riutilizzo di cui sono convinti sostenitori.

Ma partiamo dall'inizio!

Localizziamo. Alessandra e Roberto come è nata l'idea di aprire La Campanara?

(Roberto) - Nasce quasi per gioco, 7 anni fa conosciamo Slow Food, c'innamoriamo del suo mondo, dei produttori di qualità, della stagionalità e girando per l'Italia per osterie ci ritroviamo a fare commenti su come sarebbe stato il nostro locale ideale.

Poi, un giorno è arrivato il prete di Pianetto che mi ha chiesto di vendergli questa casa completamente diroccata e invasa dalle piante.

Sono tornato a casa e ho detto ad Alessandra 'abbiamo trovato la nostra osteria' ... dopo un iniziale momento di disorientamento abbiamo cominciato a sognare su come avremmo potuto sistemare il primo piano, il secondo e poi il giardino... quindi è nata!

Abbiamo pensato che male che andava sarebbe stata la nostra casa con una grande cucina per accogliere gli amici.

Poi, abbiamo aperto l'osteria e, le prime settimane, non avevamo neanche chi ci aiutasse.

All'inizio accettavamo solo pochi clienti, poi, piano piano sono arrivate anche le guide e abbiamo imparato qualcosa.

Quindi, siamo arrivati ad ora potendo dire che ci stiamo ancora divertendo, ma che siamo anche un po' più rilassati.

Localizziamo. Che tipo di esperienza avevate in cucina e nella gestione di un locale?

(Alessandra) - In realtà è una passione. Roberto fa il geometra ed io fino a pochi mesi fa facevo la maestra.

L'esperienza era forse quella fatta da tutti, di una cucina di casa, per gli amici.

Alla fine tutto è venuto su un po' da sé.

Localizziamo. Quali sono le maggiori difficoltà che avete incontrato nella realizzazione del vostro sogno?

(Roberto) - Abbiamo vissuto la difficoltà di far capire e piacere piatti della tradizione che sono stati distrutti e considerati come poveri.

Sembrava che in cucina bisognasse stupire senza far sentire i sapori veri!

(Alessandra) - E poi, anche l'idea di avere un piccolissimo menù poteva spaventare, perché ci confrontavamo con altri che erano enormi e dettagliatissimi.

(Roberto) - C'è stata anche la paura di non trovare prodotti di alta qualità. Ormai si è omologato tutto e i pochi che provano ad uscire da questa omologazione, hanno un sacco di difficoltà e non riescono a far capire il maggior costo dei prodotti veri e di qualità.

Probabilmente, con molta ingenuità abbiamo fatto questa scommessa ed ancora adesso, pur non essendo arrivati, abbiamo la soddisfazione, per esempio, di alcune nonne che ci dicono che i nipoti adesso mangiano le polpette di lesso che loro avevano completamente smesso di fare.

Localizziamo. C'è qualcosa nella realizzazione finale del progetto che non è venuto esattamente come lo avevate immaginato?

(Alessandra) - Forse è stato tutto al di là delle aspettative.

Localizziamo. Ma, parliamo della vostra cucina, quali sono i pilastri su cui poggiate la vostra idea di ristorazione?

(Alessandra) - Puntiamo sicuramente sulla stagionalità dei prodotti, avendo anche il coraggio di dire che se un prodotto è fuori stagione... non c'è.

E comunque ogni stagione ha grandi peculiarità in cucina, basta solo saperle riscoprire.

Un altro punto forte è il fatto di utilizzare prodotti di ottima qualità ed il proporre ricette anche molto semplici della nostra tradizione.

I piatti sono poveri tra virgolette, probabilmente a torto, la cucina della tradizione è sempre stata associata a questa idea di povertà.

E' una cucina povera perché magari usi il pane raffermo, mentre è una cucina ricca per i secoli di tradizione che racchiude.

(Roberto) - E' una cucina saggia, infatti nel nostro menù c'è sempre un piatto del riutilizzo, non nel senso che usiamo gli avanzi, ma nel rispetto del cibo, che non deve essere gettato, come invece accade nella nostra società. E' un peccato buttare metà del cibo che abbiamo a disposizione, mentre più della metà della popolazione mondiale muore di fame.

Localizziamo. Avete un libro, un esempio, uno chef da cui traete ispirazione?

(Alessandra) - Io ho avuto la fortuna di crescere affiancando questa figura della nonna materna che era semplicemente una donna di casa. Era la nonna Dina. Di sé stessa amava dire che non era una 'brava cuoca', ma che era una 'cuoca da battaglia'.

Nel senso che la battaglia era quella quotidiana cercando di mettere a tavola da mangiare tutti i giorni cercando di spendere poco, ma in realtà con una grande cura per quello che faceva.

Questo è uno dei perni, mentre dalla parte della famiglia di Roberto ci sono le due nonne.

La mia esperienza, essendo di Forlì, è legata più ai piatti di pianura, mentre Roberto, essendo di Corniolo porta la tradizione della cucina di montagna.

In osteria abbiamo unito queste due culture a cavallo tra Romagna e Toscana.

(Roberto) - La grandezza dell'Italia è che ogni 5 chilometri ci sono dei piatti diversi, per cui tra Corniolo e Forlì ce ne sono a centinaia. Ma il grosso problema è riuscire a parlare con gli anziani, a far loro ricordare le vere ricette! Purtroppo le hanno messe nel dimenticatoio, perché legate alla povertà.

Comunque, piano piano, parlandone, si riesce ad ottenere qualche informazione.

Bisogna dire che adesso la gente viene a raccontarci spontaneamente le ricette della cosiddetta cucina povera, facendoci recuperare un ricettario di piatti che ormai sembravano perduti.

Localizziamo. Con quali criteri scegliete i vostri fornitori?

(Roberto) - Prima di tutto li guardiamo negli occhi e ci devono piacere come persone e devo dire che io sono avvantaggiato da una dote naturale, riesco a capirlo subito.

Poi, con tutti andiamo a visitare l'azienda, cerchiamo di capire il loro modo di lavorare, parliamo della loro filosofia di vita.

Piano piano stanno aumentando i fornitori con i quali instaurare un rapporto diverso fatto di fiducia e di collaborazione. Ci sono tanti giovani che, specialmente nel mondo dei formaggi, cominciano ad a entrare nell'ottica che è un bel lavoro produrre alimenti di qualità, magari anche a scapito della quantità.

Bisogna ritrovare la soddisfazione di fare bene il proprio lavoro, senza avere come punto fisso il denaro che se ne può ottenere.

Localizziamo. Ma voi cercate fornitori di zona, oppure...?

(Roberto) - Essendo i nostri, piatti della tradizione, principalmente ci rivolgiamo a produttori di zona, anche se poi, ci sono certe cose che necessariamente dobbiamo procurarci altrove.

Ecco, per esempio, per quanto riguarda i formaggi, da noi è una tradizione che si è abbastanza perduta. Inoltre, noi usiamo solo formaggi fatti con latte crudo, abbiamo bisogno di piccoli produttori.

Mentre, per quanto riguarda la carne, ci serviamo del Consorzio il Magnifico, fatto da produttori della zona che tutelano la Bovina Romagnola.

Mentre per la carne suina, abbiamo la Copaf di Brisighella (associazione di riferimento incaricata del presidio SlowFood della razza suina Mora Romagnola), dove convergono gli allevatori della Mora Romagnola e vengono prodotti insaccati e salumi.

Per gli ortaggi ci serviamo qua attorno e poi, il nostro futuro progetto è l'orto, abbiamo già iniziato.

Per esempio, nella panzanella attuale ci sono i nostri cetrioli.

Non riusciremo senz'altro a produrre tutto quello che ci serve, ma vogliamo dare un segno a chi viene a trovarci, anche perché la nostra idea sarebbe di fare entrare in osteria passando dall'orto.

La gente deve potersi rendere conto della stagionalità, per poi arrivare a non chiederci quello che è fuori stagione.

Localizziamo. Fino ad ora quali sono state le vostre maggiori soddisfazioni?

(Alessandra) - C'è una soddisfazione quotidiana che è quella di vedere le persone che escono da qui soddisfatte, che ti ringraziano.

Poi, un'altra grande soddisfazione è stata l'attribuzione della Chiocciola di Slow Food che è senz'altro il massimo riconoscimento che viene dato alle migliori osterie d'Italia, che mi sembra siano circa 200.

Questo ci ha fatto un enorme piacere, anche proprio per la nostra terra di Romagna.

(Roberto) - Il nostro sogno è nato per Slow Food, quindi il fatto che poi, proprio da Slow Food sia arrivato il riconoscimento... che alla fine non è niente, perché è una chiocciolina stampata in un libro, però poter rappresentare le migliori osterie d'Italia nella loro guida ci dà una grandissima soddisfazione.

Localizziamo. Che cosa è significato vincere la gara del Campanile a La Prova del Cuoco? Sia in termini di acquisizione di sicurezza personale che di ampliamento del vostro bacino di clientela.

(Roberto) - La Prova del Cuoco ci ha in un certo modo certificato, perché 'l'ha detto la televisione'... quindi adesso abbiamo più forza nel proporre alcuni piatti della tradizione, perché chi viene da noi, magari perché ci ha visti in tv e si fida.

Per esempio, le polpette di lesso, fino a poco tempo fa, la gente al ristorante non le mangiava, perché venivano associate ad una cucina non del riutilizzo ma dell'avanzo, che è una cosa ben diversa!

(Alessandra) - La Prova del Cuoco ci ha dato grande visibilità e questo ha causato un aumento della clientela, ci hanno avvicinato tante persone da tutta Italia. Essendo un programma molto seguito abbiamo avuto clienti dal Piemonte alla Sicilia che venivano appositamente a fare una tappa per mangiare qui ed era una cosa che ci stupiva e ci stupisce tutt'ora, oltre che farci un grande piacere.

Poi, c'è stata una grande mobilitazione, il cuore romagnolo ha risposto e ci ha sostenuto con i loro voti.

(Roberto) - Sì, si è creata una grande squadra! I Sindaci che inviavano le mail per invitare a votarci, chi passava con l'auto con l'altoparlante, le signore anziane che ci fermavano rassicurandoci sul loro voto e quello dei loro familiari... quindi è stata una bella soddisfazione!

Localizziamo. Progetti?

(Roberto) - Stiamo ristrutturando una casa qui a fianco, perché il nostro progetto si completa con la locanda. Faremo sei camere con bagno, perché il Borgo di Pianetto merita una visita un po' più prolungata!

In questo progetto rientra anche l'orto di cui parlavamo prima, inoltre, nella locanda ci sarà anche una piccola zona relax, per poter stare qui qualche giorno in villeggiatura.

Ah, poi, verremmo a vivere qui a Pianetto, perché adesso siamo anche pendolari.

Localizziamo. Un consiglio o una ricetta veloce per i lettori di Localizziamo?

(Alessandra) - Una ricetta. La Panzanella, che è semplicemente pane raffermo, insipido, ammollato in acqua, strizzato bene, poi condito con cipollina fresca, pomodoro, cetriolo, basilico, una spruzzata di aceto, olio, sale e pepe ed è un piatto assolutamente straordinario.

(Roberto) - Rimanendo nei piatti del riutilizzo, altro pane si può cuocere insieme ai pomodori, che in questo periodo sono molto buoni, per fare la Pappa al pomodoro tradizionale di questa zona della Romagna-Toscana... perchè, non l'abbiamo detto, ma qui fino al '23 era Toscana, quindi la nostra cucina della tradizione ne risente molto.

Localizziamo. Vi ringraziamo molto per la vostra disponibilità ed invitiamo i nostri lettori a venirvi a trovare.

(Alessandra e Roberto) – Sarà un piacere. Vi aspettiamo!

Intervista raccolta da : Angela Serra